Prepara la base secca. Riunisci in una ciotola capiente la farina di farro, la farina di riso e quella di mais. Mescola con cura per ottenere un mix uniforme.
Aggiungi il “cacio” vegetale. Unisci la frutta secca tritata con il lievito alimentare, il sale e il pepe nero macinato fresco. Mescola in modo che il pepe si diffonda in tutto l’impasto: sarà lui a dare il carattere deciso ai grissini.
Incorpora i liquidi. Versa l’olio extravergine di oliva e inizia ad amalgamare. Aggiungi poi l’acqua a filo, mescolando con un cucchiaio o con le mani, fino a ottenere un impasto compatto, morbido ma non appiccicoso. Se necessario, regola con pochissima acqua o un velo di farina.
Lascia riposare l’impasto. Copri la ciotola e fai riposare per circa 10 minuti. Questo passaggio permette alle farine integrali di assorbire bene i liquidi, rendendo l’impasto più lavorabile.
Stendi e forma i grissini. Trasferisci l’impasto su un piano leggermente infarinato e stendilo con il mattarello a uno spessore massimo di 3–4 mm. Con una rotella dentata ricava delle strisce larghe circa 1 cm e lunghe 12–15 cm. Reimpasta i ritagli e continua fino a esaurire tutto l’impasto.
Disponi sulla teglia. Sistema i grissini su una teglia rivestita di carta forno, distanziandoli leggermente. Se vuoi un effetto ancora più rustico, puoi attorcigliarli delicatamente prima di infornarli.
Cuoci fino a doratura. Inforna in forno statico preriscaldato a 180°C per 8–12 minuti, controllando gli ultimi minuti di cottura. Dovranno risultare dorati e asciutti. Una volta pronti, lasciali raffreddare completamente: raffreddandosi diventeranno ancora più croccanti.
