Cuoci il riso. Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci il riso integrale seguendo i tempi indicati sulla confezione. Una volta pronto, scolalo e lascialo raffreddare completamente in una ciotola ampia, mescolandolo ogni tanto per evitare che si compatti.
Prepara i fagiolini. Spunta i fagiolini, lavali accuratamente e tagliali a pezzetti piccoli. Lessali per pochi minuti in acqua salata fino a quando saranno teneri ma ancora leggermente croccanti. Scolali e passali sotto acqua fredda per mantenere il colore brillante.
Taglia le verdure. Lava melanzane, zucchine e peperone, elimina le estremità e riduci tutto a cubetti regolari. In questo modo le verdure cuoceranno in maniera uniforme e l’insalata avrà una consistenza più piacevole.
Rosola le verdure. Scalda un filo di olio extravergine in una padella ampia e fai appassire dolcemente la cipolla tritata. Aggiungi prima il peperone e lascialo cuocere qualche minuto, poi unisci melanzane e zucchine. Sala leggermente e continua la cottura a fuoco medio con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Le verdure dovranno risultare morbide ma ancora leggermente croccanti.
Prepara pomodorini e olive. Lava i pomodorini e tagliali in quarti oppure a cubetti se sono più grandi. Affetta le olive nere a rondelle per distribuirle meglio all’interno dell’insalata.
Unisci gli ingredienti. Versa nel riso ormai freddo le verdure cotte, i fagiolini, i pomodorini, le olive e qualche foglia di basilico spezzettata a mano. Mescola delicatamente e aggiungi ancora un filo di olio se necessario.
Lascia insaporire. Copri la ciotola e fai riposare l’insalata di riso per almeno un’ora. Il riposo permetterà ai sapori di amalgamarsi meglio e renderà il piatto ancora più fresco e gustoso.
