Prepara le fave. Sguscia le fave, sciacquale sotto acqua fresca e sbollentale per circa 2 minuti in acqua leggermente salata. Scolale e trasferiscile subito in una ciotola con acqua fredda, così manterranno un colore brillante. Elimina la pellicina esterna, se necessario, e tienile da parte. Se utilizzi fave molto piccole e tenere puoi lasciare anche la buccia.
Tosta la mollica. Versa la mollica di pane sbriciolata in una padella antiaderente e falle prendere colore a fuoco medio, mescolando spesso. Quando sarà dorata e croccante, trasferiscila in una ciotola per evitare che continui a cuocere.
Crea il fondo saporito. In una padella ampia scalda abbondante olio extravergine di oliva insieme allo spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungi i capperi tritati finemente e lasciali insaporire per qualche minuto. Unisci il miso oppure la salsa di soia e mescola bene: questo passaggio regalerà al piatto una piacevole nota intensa e sapida.
Insaporisci le fave. Versa le fave nella padella insieme al finocchietto selvatico e al rosmarino. Lascia cuocere per 2-3 minuti a fuoco dolce, in modo che gli aromi si amalgamino senza coprire la delicatezza delle fave.
Cuoci la pasta. Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci le orecchiette fino a quando saranno al dente. Conserva un mestolo di acqua di cottura prima di scolarle.
Manteca il piatto. Trasferisci le orecchiette nella padella con il condimento e falle saltare per qualche istante. Se necessario aggiungi poca acqua di cottura per ottenere una consistenza più cremosa e avvolgente.
Completa e servi. Spegni il fuoco, aggiungi gran parte della mollica tostata e mescola delicatamente. Servi subito completando ogni piatto con altra mollica croccante, un filo d’olio extravergine e qualche ciuffo di finocchietto fresco.
