Prepara il brodo vegetale. Versa in una pentola almeno 3 litri d’acqua e aggiungi 1 patata tagliata a cubetti, 1 carota a pezzi, 1 gambo di sedano, un ciuffo di prezzemolo e 3-4 pomodorini o 1 pomodoro piccolo tagliato a metà. Porta a bollore, aggiusta di sale e lascia sobbollire per circa un’ora. Il brodo vegetale sarà la base ricca di sapore del tuo risotto.
Affetta e soffriggi i porri. Pulisci e trita finemente i porri, quindi falli appassire in una padella con un filo generoso di olio extravergine d’oliva a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto per evitare che prendano colore troppo rapidamente.
Prepara le mele. Lava la mela e tagliala a cubetti piccoli, lasciando la buccia se vuoi un extra di fibre. Uniscila ai porri in padella, aggiungi un pizzico di sale e lascia ammorbidire dolcemente per qualche minuto.
Tosta il riso. Versa il riso integrale nella padella con porri e mele e fallo tostare per 2-3 minuti, mescolando spesso, finché diventa leggermente traslucido.
Cuoci il risotto. Aggiungi un mestolo di brodo caldo alla volta, mescolando e aspettando che il liquido venga assorbito prima di aggiungerne altro. Continua così per circa 35-40 minuti, fino a quando il riso integrale sarà tenero ma ancora al dente.
Aggiungi noci e uvetta. Qualche minuto prima di terminare la cottura, unisci le noci tritate e l’uvetta precedentemente ammollata e strizzata. Questo passaggio arricchirà il risotto di consistenze e sapori contrastanti.
Manteca con il formaggio vegano. Spegni il fuoco, aggiungi il formaggio cremoso vegano e mescola delicatamente fino a ottenere una consistenza morbida e vellutata. Lascia riposare un paio di minuti a pentola coperta prima di servire.
