Cuoci la zucca. Lava accuratamente la zucca sotto l'acqua corrente, strofinando la buccia: è commestibile e in cottura diventa morbida e saporita, quindi resta parte del piatto. Taglia le estremità, poi tagliala a metà nel senso della lunghezza ed elimina semi e filamenti. Disponi le metà in una teglia unta con poco olio e condiscile con olio, rosmarino e un pizzico di sale. Cuoci in friggitrice ad aria a 200 °C per 20 minuti (o in forno, preriscaldato a 200 °C), poi verifica la cottura con la punta di un coltello: deve entrare nella polpa senza resistenza. Se serve prolunga di qualche minuto.
Cuoci i funghi. Pulisci i portobello con un panno umido e tagliali a cubetti di circa un centimetro. Scalda un filo d'olio in una padella a fuoco medio con lo spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino. Quando l'aglio è dorato elimina gli odori, aggiungi i funghi e un pizzico di sale e cuocili per 6-8 minuti, finché sono rosolati.
Prepara nocciole e cous cous. Trita grossolanamente le nocciole. Porta a ebollizione l'acqua con un pizzico di sale, versala sul cous cous, mescola, copri e lascia riposare per 5 minuti, poi sgrana con una forchetta.
Aggiungi spinaci e polpa di zucca. Quando i funghi sono rosolati unisci gli spinaci e falli appassire per 2-3 minuti. Scava la zucca cotta, dopo averla lasciata intiepidire, lasciando uno spessore di circa un centimetro lungo la buccia, poi aggiungi in padella la polpa e schiacciala.
Completa il ripieno. Unisci il cous cous sgranato, il lievito alimentare, le nocciole tritate (tenendone da parte un po' per la copertura e per la rucola) e una macinata di pepe nero. Mescola e aggiusta di sale se necessario.
Farcisci e fai gratinare. Distribuisci il ripieno nelle cavità della zucca premendo leggermente, poi completa con un po' di lievito alimentare e le nocciole tenute da parte. Fai gratinare in friggitrice ad aria a 200 °C in modalità grill per 5 minuti (o in forno a 200 °C in modalità grill).
Prepara la crema. Mescola lo yogurt vegetale con la tahina e incorpora la feta sbriciolata. Aggiungi la salsa di soia e l'acqua un po' alla volta per regolare la consistenza, fino a ottenere una crema liscia e fluida.
Componi il piatto. Versa la crema sulle metà di zucca ripiena, completa con un filo d'olio e accompagna con la rucola condita con un filo d'olio, un pizzico di sale e un po' delle nocciole tritate tenute da parte.
