Prepara le zucchine. Lava accuratamente le zucchine tonde e asciugale. Taglia la parte superiore, conservando le calotte che potrai utilizzare per la presentazione finale. Con un cucchiaino o uno scavino elimina delicatamente la polpa interna, facendo attenzione a non assottigliare troppo le pareti: dovranno rimanere abbastanza spesse da sostenere il ripieno durante la cottura.

Ammorbidisci gli involucri. Porta a ebollizione una pentola capiente di acqua leggermente salata e immergi le zucchine scavate per circa 5 minuti. Non devono cuocere completamente, ma soltanto diventare un po' più tenere. Scolale con delicatezza e sistemale capovolte su un vassoio o una griglia, in modo che perdano l'acqua in eccesso. Lasciale intiepidire.

Cuoci le patate. Lessa le patate con la buccia in acqua fino a quando saranno morbide al centro. Scolale, lasciale intiepidire quel tanto che basta per poterle maneggiare, pelale e schiacciale con uno schiacciapatate. È preferibile ottenere una purea ancora leggermente calda, perché sarà più semplice amalgamarla agli altri ingredienti.

Prepara il ripieno. Trasferisci le patate schiacciate in una ciotola e aggiungi i formaggi vegetali a pezzetti e quello stagionato grattugiato. Condisci con un filo di olio, una macinata di pepe e poco sale, tenendo conto della sapidità dei prodotti vegetali utilizzati. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato.

Farcisci le zucchine. Asciuga l'interno delle zucchine con carta da cucina, se necessario, quindi riempile con il composto di patate. Distribuisci il ripieno in modo uniforme e premilo delicatamente con il dorso di un cucchiaino, senza però compattarlo eccessivamente. Completa con un filo d'olio sulla superficie e, se vuoi, una spolverata aggiuntiva di alternativa vegetale al parmigiano.

Cuoci in forno. Ungi leggermente una pirofila e sistema al suo interno le zucchine ripiene, lasciandole ben distanziate. Cuocile in forno preriscaldato a 200 °C per circa 15-20 minuti, preferibilmente in modalità statica, fino a quando la superficie sarà dorata e il ripieno ben caldo e filante. Se desideri una crosticina più pronunciata, puoi terminare con qualche minuto di grill, controllando attentamente la cottura.

Lascia riposare e servi. Una volta sfornate, lascia riposare le zucchine per 5 minuti prima di portarle in tavola. Questo breve riposo permette al ripieno di assestarsi e rende più piacevole la consistenza. Puoi servirle calde o tiepide, accompagnandole con un'insalata croccante o con un contorno di verdure.