Cuoci gli spinaci. Porta a ebollizione abbondante acqua leggermente salata e immergi gli spinaci ancora surgelati. Lasciali lessare per 3–4 minuti dalla ripresa del bollore, finché risultano morbidi. Scolali con una schiumarola (così puoi riutilizzare la stessa acqua per la pasta) e falli intiepidire, poi strizzali molto bene per eliminare l’acqua in eccesso.
Prepara l’acqua per la pasta. Riporta a bollore l’acqua di cottura degli spinaci e verifica di sale. In alternativa puoi usare una seconda pentola, ma riutilizzare l’acqua ti permette di non sprecarla e di arricchirla leggermente di sapore vegetale.
Trita le noci. Inserisci le noci in un mixer e frullale fino a ottenere una granella fine..
Frulla la crema vegetale. Aggiungi nel mixer gli spinaci ben strizzati, la ricotta vegetale (tenendone da parte un paio di cucchiai per la finitura), l’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Frulla fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Se necessario, unisci uno o due cucchiai di acqua di cottura per renderla più morbida.
Cuoci la pasta. Versa i fusilli nell’acqua bollente e cuocili fino a quando sono al dente. Mescola ogni tanto per evitare che si attacchino.
Manteca e servi. Scola la pasta conservando mezzo mestolo di acqua di cottura. Trasferiscila in una padella, aggiungi la crema di spinaci e ricotta e mescola a fuoco dolce. Se serve, unisci poca acqua di cottura per amalgamare meglio il tutto. Completa con piccoli fiocchi della ricotta vegetale tenuta da parte e una macinata di pepe nero prima di portare in tavola.
